VEGETARISCHE HAUPTSPEISEN

Hier finden Sie Getreide und Kartoffelgerichte, die viel Kohlenhydrate und damit einen hohen GI haben, daher sollten Sie diese Gerichte im Sinne einer Kohlenhydratreduktion dosiert essen zugunsten von mehr tierischem Eiweiß und guten Pflanzenölen siehe Seite….

Rezepte von Peter Mayr aus dem Buch F.X.Mayr und die gesunde Ernährung danach Haug Verlag ISBN 978-3-8304-2289-1

GRÜNKERN-TERRINE

Kochzeit: ca. 80 Minuten
15 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
500 g frisch geschroteter Grünkern
1 l Gemüsebrühe
500 g Wurzelgemüse sehr klein geschnitten
3 Eier
Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 TL Majoranblätter
100 g geriebener Schafskäse

Zubereitung

Grünkern und Gemüse mit Gemüsebrühe zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Getreide weich ist. Vom Feuer nehmen und ca. 50 Minuten zugedeckt nachquellen lassen. Mit allen Zutaten vermischen und gut abschmecken. Eine Terrinenform mit Klarsicht-Bratfolie auslegen, ölen und die Masse einfüllen. Leicht pressen und mit Folie schließen. Im Ofen bei 160°C ca. 30 Minuten backen und 10 Minuten stehen lassen. Folie öffnen, stürzen und dicke Scheiben abschneiden.
TIPP: Dieses Gericht schmeckt auch als Vorspeise lauwarm oder kalt vorzüglich! Dazu passt eine Kräutersauce und frisch geschwenkter Blattspinat. Polentaschrot, Buchweizen oder Hirse kann ebenso verwendet werden.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreier Schafskäse
F Fructosefrei
G Hirse, Mais oder Buchweizen nehmen
H Nur frischen Schafskäse, kein Spinat
GI lsm    GL lsm 
Pro Portion: kcal 267 KH 40,5 EW 13,0 F 7,3

ERDÄPFELGNOCCHI MIT SALBEI U. SCHAFSKÄSE

Kochzeit: ca. 60 Minuten
4 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
Ca. 700 g Kartoffeln (mehlige Sorte)
Ca. 250 g Dinkelmehlvollwertmehl
70 g Dinkel- oder Weizengrieß
2 Eigelbe
Meersalz, geriebene Muskatnuss
1 Bund junge Salbeiblätter (oder 100 g Rucola)
2 EL Butter, 80 g geriebener Schafskäse

Zubereitung

Gesäuberte Kartoffeln in Alufolie wickeln und bei 200 Grad auf einem Gitter im Backofen 60 Minuten backen. Herausnehmen, Folie entfernen, pellen und noch warm verarbeiten. Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen und mit Eidotter, Salz, Muskat, Mehl und Grieß gut mischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, vierteln und 4 dünne Stränge rollen. Davon mit einem Messer kleine Gnocchi (Scheiben) abschneiden, gut einmehlen, in leicht kochendes Salzwasser einlegen und warten, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Netzschöpfer herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenkrepp oder Tuch legen.
In einer großen Pfanne Butter schmelzen, geschnittene Salbeiblätter anschwitzen, Gnocchi zugeben und einmal durchschwenken. Anrichten und mit Schafskäse bestreuen. Mit Salbei oder Rucola garnieren.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreier Käse u. Butter
F Fructosefrei
G Buchweizenmehl, Hirse oder Maisgrieß
H Nur frischen  Schafskäse
GI lsm    GL lsm  
Pro Portion: kcal 462 KH 66,2 EW 17,7 F 13,2

AUFLAUF MIT ERDÄPFELN UND TRÜFFEL

Kochzeit: ca. 60 Minuten
4 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
Ca. 6 große, mehlige Erdäpfeln
1/2 Liter Sauerrahm (Schmant)
250g Mozzarella-Schafskäse
Je 100g Lauch, Zucchini, Tomaten
Je 1 EL Butter, frischer Majoran, Thymian, Minze
4 EL frisch geriebener Trüffel, Meersalz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Erdäpfeln mit Schale im Kocheinsatz weich dämpfen, pellen, halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Lauch klein und Zucchini in Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen und mit Tomatenwürfeln ( evtl.geschält), geschnittenen Kräutern, den halben gewürfelten Mozzarella und allen anderen Zutaten unter die Erdäpfelscheiben mischen, gut abschmecken mit Salz und Pfeffer und in eine Auflaufform schichten. Mit restlichem Mozzarella bedecken und im Ofen bei 200°C etwa 20 Minuten goldbraun backen. Anrichten und Trüffel in hauchdünn Scheiben drüber reiben. 
TIPP: Sie können jede Art von Käse, Gemüse und essbaren Speisepilzen unter die Masse mischen

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreier Sauerrahm u. Käse
F Evtl. ohne Lauch
G Glutenfrei
H Ohne Tomaten u.Trüffel,  nur Frischkäse
GI lsm    GL lsm   
Pro Portion: kcal 627  KH 28,7  EW 30,3  F 44,6

 

ERDÄPFEL-REIBEKUCHEN MIT TOMATENMOZZARELLA

Kochzeit: ca. 10 Minuten
4 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte
4-5 große Erdäpfel fest kochend
2 EL Olivenöl
2 Eidotter, Meersalz, Pfeffer
5 reife Tomaten geschält, gewürfelt, 1 Bd. Basilikum
250g Büffelmilch-Mozzarella

Zubereitung

Erdäpfel schälen, raspeln, salzen, pfeffern, gut ausdrücken, mit Eidotter vermischen und in einer beschichteten Pfanne kleine, dünne Reibekuchen beidseitig goldgelb braten und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen. Anrichten, mit Basilikumtomaten und Mozzarellawürfel und einem weiteren Reibekuchen belegen.
TIPP: Sie können die Reibekuchen wie einen Pizzateig belegen und kurz überbacken. Die Varianten sind zahlreich. Vom Blattspinat über Hüttenkäse bis zum Räucherlachs und Kaviar.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreier Mozzarella
F Fructosefrei
G Glutenfrei
H Ohne Tomaten, Spinat, Kaviar, nur Frischkäse
GI lsm     GL lsm   
Pro Portion: kcal 301  KH 18,1  EW 16,4  F 18,3

FEINES ERDÄPFELGULASCH

Kochzeit: ca. 30 Minuten
4 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte
Ca. 1/2 Liter Gemüsebrühe
500g fest kochende Erdäpfeln geschält
2 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 2 Puten-Debreziner
Je 2 EL Olivenöl, Tomatenmark, Paprikapulver edelsüß, Gewürzgurke
Je 1 TL Kümmel gemahlen und Pfefferoni geschnitten
Je 1 EL Butter und Majoran, 3 Lorbeerblätter, Meersalz, Pfeffer
Je 2 EL Vollmehl, Sauerrahm, Sahne

Zubereitung

Kleingeschnittene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Paprikapulver, Butter und Tomatenmark einrühren und mit Brühe auffüllen, dabei den Bodensatz gut lösen. Geviertelte Erdäpfelstücke, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Kümmel zugeben und etwa 20 Minuten weich kochen lassen. Nach 15 Minuten 1 rohe Kartoffel hineinraspeln. Mehl mit etwas Wasser glattrühren und Gulasch damit binden. Kleingeschnittene Würstchen, Gewürzgurke, Sahne und Pfefferoni untermischen und gut abschmecken. Anrichten und mit Sauerrahm und Majoran garnieren.
TIPP: Kann vorgekocht und zusätzlich mit frisch geschwenkten Pilzen variiert werden. 

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreie Sahne, Butter u. Sauerrahm
F Evtl. ohne Zwiebel
G Buchweizenmehl oder Maisstärke
H Ohne Tomaten, Gewürzgurken und T.Mark
GI lsm    GL lsm   
Pro Portion: kcal 129  KH 25,3  EW 7,8  F 11,2

SPAGHETTI ODER DINKELNUDELN MIT STEINPILZSAUCE

Kochzeit: ca. 20 Minuten
4 Portionen

Zutaten Dinkelnudeln

Verwenden Sie Bioprodukte:
400 g Vollwert-Dinkelnudeln oder selbst gemachte Nudeln

Zutaten Steinpilzsauce

2 EL Butter
100 g Schalotten fein geschnitten
250 g frische (oder 150 g getrocknete) Steinpilze
150 ml  trockener Weißwein
¼ L Sahne, 1/8 L Gemüsebrühe
Meersalz, weißer Pfeffer, 1 TL gehackte Petersilie

Zubereitung

Getrocknete Pilze in Gemüsebrühe einweichen, frische blättrig schneiden. Schalotten in einer Kasserolle mit Butter anschwitzen, Pilze, dann Gemüsebrühe und Wein zugeben, salzen, pfeffern und alles kurz (3 Minuten) kochen. Sahne und Petersilie zugeben und solange einkochen, bis die Sauce sämig ist. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 7-8 Minuten al dente kochen, abseihen, portionsweise anrichten und mit der Pilzsauce servieren. Sie können auch Pfifferlinge, Morcheln oder frisch geriebene Trüffeln nehmen.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreie Sahne u. Butter
F Ohne Wein u. evtl.Schalotten
G Glutenfrei
H Nur frische Pilze u. jungen Wein
GI lsm    GL lsm  
Pro Portion: kcal 557 KH 70,6 EW 28,45 F 14,5

HAUSGEMACHTE SPINATNUDELN GEFÜLLT

Kochzeit: ca. 20 Minuten
4 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten Nudelteig

250 g Dinkelmehl
2 EL passierter Spinat
60 ml Wasser
1 Ei, 2 TL Olivenöl, Meersalz

Zutaten Füllung

200 g gekochte, passierte Kartoffeln (mehlige Sorte)
250 g Magerquark (Topfen)
80 g geschnittene Jungzwiebeln
2 EL Butter
Meersalz
geriebene Muskatnuss
weißer Pfeffer
Je 1 Bund Minzenblätter und Kerbel gehackt

Zubereitung

Aus obigen Zutaten einen mittelfesten Spinat-Nudelteig machen und mit Klarsichtfolie zugedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach auf einem Nudelbrett gut bemehlt rechteckig und dünn (2-3mm stark) ausrollen.
Für die Füllung Zwiebeln in Butter anschwitzen und zum Quark mit Kartoffeln mischen. Mit Kräutern und Gewürzen abschmecken. Die Füllung in 5-cm Abständen mit einem kleinen Eisportionierer darauf setzen und den Teig so über die Füllung legen, dass Sie gut ausstechen können. Danach mit einer Gabel den Teig rund um die Nudel eindrücken. In Kärnten werden die Nudeln mit der Hand gerändelt. In Salzwasser 10 Minuten kochen, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anrichten und mit zerlassener Butter und Minze servieren.
TIPP: Sie können als Varianten auch Frischkräuter, Knoblauch und Schafs-oder Ziegenkäse nehmen. Gekochte Hirse oder Polenta eignen sich statt Kartoffeln. Ohne Spinat haben Sie einen Nudelteig.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreier Topfen u. Butter
F Evtl. Zwiebel weglassen
G Mit Buchweizenmehl
H Ohne Spinat
GI lsm    GL lsm   
Pro Portion: kcal 348 KH 46,9 EW 19,6 F 9,4

VOLLKORN- GEMÜSESTRUDEL

Kochzeit: ca. 30 Minuten
8 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten Strudelteig

500 g Dinkelmehl (frisch gemahlen)
4 EL Olivenöl
¼ L lauwarmes  Wasser
1 Tl Meersalz

Zutaten Füllung

600 g Blattspinat, gedämpft, geschnitten
500 g grob geriebene, gedämpfte Kartoffeln
200 g gedämpftes Wurzelgemüsewürfel
Je 2 EL Olivenöl und Sauerrahm
100 g Lauchzwiebeln geschnitten
1 Bund frischer Oregano
Meersalz, Muskat, weißer Pfeffer, Minzeblätter

Zubereitung

Für die Füllung Lauchzwiebeln in Olivenöl anrösten und mit Kartoffelmasse, Salz, Spinat, Sauerrahm, Kräutern und Gewürzen pikant abschmecken.
Feingemahlenes Dinkelmehl mit einer Prise Salz, Öl und Wasser zu einem glatten Teig  verkneten in Folie wickeln und ½ Stunde rasten lassen. Auf einem bemehlten Tuch dünn ausrollen, dann mit Hilfe der bemehlten Hände so dünn als möglich ausziehen. Die Teigränder wegschneiden. Die Füllung in die Mitte des Teiges legen, mit Hilfe des Tuches den Teig einschlagen, auf ein Backblech legen, und bei 180-200 Grad etwa 20 Minuten backen. Mit Sägemesser portionieren anrichten und garnieren.
TIPP: Variante Kartoffelstrudel: Rohe, grob geraffelte Kartoffeln mit Olivenöl anschwitzen und mit Milch und Rahm zugedeckt etwa 10 Min. bissfest aber dicklich einkochen. Gut würzen, abkühlen und in den Strudel füllen.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreier Sauerrahm
F evtl. ohne Lauch
G Mit Buchweizenmehl, Quinoa oder Amaranth
H Kein Spinat
GI lsm    GL  lsm  
Pro Portion: kcal 213 KH 34,2 EW 9,6 F 4,3

NATURREIS MIT GEMÜSE UND KÄSE

Kochzeit: ca. 45 Minuten
4 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten

2 Tassen (300g) Vollwertreis
1 kleine Zwiebel
300g buntes Gemüse größer geschnitten
4 Tassen Gemüsebrühe
50g geriebener Hartkäse
Je 1 EL Olivenöl und Sahne
Meersalz, weißer Pfeffer, 1 EL frische Küchenkräuter

Zubereitung

Das frische Gemüse putzen und klein schneiden. Kleingeschnittene Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt 40 Minuten leicht kochen lassen. Nach 20 Minuten das Gemüse unterrühren und fertig garen. Salzen, pfeffern, Kräuter, Sahne und Käse untermischen und anrichten. Mit Käse und Kräutern garnieren.
TIPP: Variieren können Sie mit Tomaten, Pilzen, Bärlauch, Spargel, Brokkoli, Spinat, Schafs- und Ziegenkäse. Oder statt Reis Hirse oder Buchweizen.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreien Käse u. Sahne
F Evtl. ohne Zwiebel
G Glutenfrei
H Keine Tomaten, Spinat, Frischkäse verwenden
GI lsm    GL  lsm 
Pro Portion: kcal 213 KH 34,2 EW 9,6 F 4,3

BUCHWEIZENCREPES MIT GEMÜSE

Kochzeit: ca. 10 Minuten
4 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten

4 Eier
300g frisch gemahlenes Buchweizenmehl
300 ml Milch, 50ml Sahne
2 EL Olivenöl zum Ausbacken
1 TL gehackte Petersilie, Meersalz
Füllung:
400g Gemüseratatouille Rezept Seite……
100g Schafskäse gewürfelt

Zubereitung

Eier mit Handrührgerät verquirln, mit Salz, Petersilie, Milch, Sahne und Mehl gut verrühren. Eine kleinere, beschichtete Pfanne mit Olivenöl auspinseln, 1 Schöpfkelle Teig (oder weniger) in die Mitte geben. Durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen, anbräunen, wenden, fertig backen, auf ein Teller geben und warm halten. Danach die nächsten Crepes…..Pro Person je 2 Crepes mit Gemüse und Schafskäse belegen, einschlagen, garnieren und servieren
TIPP: Crepes (kleiner) oder Pfannkuchen gelingen mit jedem Getreidemehl. Als Fritatten für die Suppe oder als Süßspeise mit Marmelade gefüllt.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreie Milch, Sahne u. Käse
F Keine Marmelade
G Glutenfrei
H Nur Frischkäse, keine Tomaten u. Auberginen
GI lsm    GL  lsm  
Pro Portion: kcal 493  KH 59,7  EW 17,6  F 16,3

HIRSE-TOPFENLAIBCHEN MIT SCHAFSKÄSE

Kochzeit: ca. 30 Minuten
4 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten

300g Goldkernhirse
600ml Gemüsebrühe
200g Topfen (Quark) auch vom Schaf
Je 100g Schafskäse und Frühlingszwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL frischer Oregano, Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Kleingeschnittene, grüne Zwiebel mit Olivenöl anschwitzen, Hirse zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, zudecken und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Kochplatte ausschalten und 20 Minuten nachquellen lassen. Jetzt mit einer Gabel aufrühren, Salz, Pfeffer, Oregano gehackt, Topfen und Käse gut untermischen, kleine Laibchen formen und diese in einer beschichteten Pfanne mit Öl beidseitig anbräunen, warm halten und mit Gemüse Seite…. Servieren.
TIPP: Dazu eignen sich alle bekannten Getreidesorten. Die Masse kann auch mit Sauerrahm dicklich verrührt als Auflauf im Ofen gebacken werden.

Lebensmittelverträglichkeit

L Lactosefreier Topfen, Sauerrahm u. Käse
F Evtl. ohne Zwiebel
G Glutenfrei
H Nur frischen Schafskäse nehmen
GI  lsm   GL  lsm   
Pro Portion: kcal 399  KH 54,3  EW 19,6  F 11,0

GRATINIERTE DINKEL-KÄSESPÄTZLE

Kochzeit: ca. 20 Minuten
4 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten

500g frisch gemahlenes Dinkelmehl
¼ L Milch, 3 Eier, 1/8L Sahne
200g Tilsiter Käse oder Gouda
200g Zwiebel, 40g Butter
Meersalz, weißer Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung

Mehl, Eier, Salz und Milch in einer Schüssel mit dem Kochlöffel richtig fest zu einem zähen Teig durchschlagen. Mit einem Spätzlehobel (oder vom Brett geschabt) in ausreichend  kochendes Salzwasser drücken. Einmal aufkochen, in ein Sieb schütten und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Nun in einer großen Pfanne den Zwiebel klein schneiden, in Butter goldbraun rösten, Spätzle, Sahne und Käse zugeben, gut würzen und zum Gratinieren ca. 10 Minuten bei 220°C im Ofen braun überbacken. Mit Schnittlauch garnieren. 

TIPP: Sie können die Spätzle mit sämtlichen Getreidemehlen machen. Dazu passt eine Schüssel grüner Salat.

Lebensmittelverträglichkeit

L Laktosefreie Milch, Butter, Sahne u. Käse
F Evtl. ohne Zwiebel
G Mit Buchweizenmehl
H Frischkäse verwenden
GI lsm    GL  lsm   
Pro Portion: kcal 819  KH 92,1  EW 35,4  F 34,6

BACKED POTATOE MIT SAUERRAHM

Kochzeit: ca. 50 Minuten
4 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten

4 große, mehlige Pellkartoffeln
Alufolie zum Einwickeln
8 EL Sauerrahm (Schmant)
2 EL Schnittlauchröllchen
Meersalz

Zubereitung

Kartoffeln mit Bürste gut schrubben, in Alufolie einwickeln und am Gitter bei 200°C im Ofen ca. 50 Minuten backen. Herausnehmen, der Länge nach einschneiden und etwas aufbrechen. Sauerrahm mit Schnittlauch und Salz vermischen und in die Kartoffel füllen.
TIPP: Zum Füllen eignen sich ebenso Topfen-Leinölcreme, Olivenaufstrich, Fisch-oder Geflügelaufstrich Rezept Seite… oder Gemüse Ratatouille Seite…

Lebensmittelverträglichkeit

L Lactosefreien Sauerrahm
F Fructosefrei
G Glutenfrei
H Histaminfrei
GI lsm    GL lsm     
Pro Portion: kcal 127  KH 15,6  EW 2,6  F 6,0

SERVIETTENKNÖDEL MIT EI ODER PILZEN

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
4 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
6 Brötchen oder Semmeln altbacken
Je 2 EL Butter und Petersilie gehackt
1 Ei, 1/8 Liter Milch
Meersalz, Muskatnuß, Pfeffer weiß

Zubereitung

Die Semmeln (Brötchen) in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, übergießen und gut mit Pfeffer, Petersilie und Ei vermischen, fest andrücken und 15 Minuten weichen lassen. Mit feuchten Händen durchkneten und auf einer Brat oder Klarsichtfolie eine längliche Rolle formen, streng einrollen und an den Enden zubinden. Im Dämpfer mit Locheinsatz oder in reichlich Salzwasser 15 Minuten kochen. Folie entfernen und in dicke Scheiben schneiden.
TIPP: Mit frisch  angeschwenkten Steinpilzen oder Pfifferlingen ein tolles Gericht. Oder kalt angebraten mit Rührei und Schnittlauch. Als Beilage zu Gulasch.

Lebensmittelverträglichkeit

L Lactosefreie Milch u. Butter
F Fructosefrei
G Mit Buchweizenbrot
H Histaminfrei
GI lsm    GL lsm   
Pro Portion: kcal 279  KH 42,7  EW 8,9  F 8,1