Hauptspeisen

KICHERERBSEN-TAGLIATELLE

Für 8 Portionen:

• 125g frisch gemahlenes Dinkel-oder Weizenmehl
• 125g fein gemahlenes Kichererbsenmehl
• 30g Buchweizenmehl, 1/2 Brief Safranpulver
• 5 Eigelb, 200ml Wasser, 2 EL Olivenöl, Meersalz, Muskatnuss

Alle Mehle, Safran und Gewürze mischen. Dann erst Eigelbe, Wasser und Olivenöl beigeben und am besten in einem Rührkessel mit Knethaken 3-4 Minuten gut durchkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen, in Frischhaltefolie einpacken und für 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Nudelteig in 2 Teile schneiden, auf mehligem Untergrund mit dem Handballen plattdrücken und mit der Nudelmaschine (oder mit dem Rollholz) hauchdünn ausrollen. Die Nudelteigbahn mit etwas Mehl bestäuben, einrollen und mit einem Messer in etwa einen halben Zentimeter dicke Streifen schneiden. In leicht wallendem, gesalzenen Wasser 4-5 Minuten aldente kochen. Natürlich können Sie auch jede andere Form von gekauften Nudeln dazu verwenden!

 

Typ A mit etwas frischer Minze fein geschnitten oder Küchenkräutern
Typ B  mit Knoblauch und Ingwer, Peperoni, Leinöl
Typ C  mit geriebenem Schafskäse und gutem Leinöl
Typ D mit Kräuterpesto und Tomatenwürfel

   

 

BROCCOLI- KAROTTEN- AUFLAUF MIT PORTULAK

Zutaten für 4 Portionen

• 500g mehlige Kartoffeln mit Schale,
• 200g Karotten geschält und in Scheiben geschnitten,
• 100g grob geriebener Schafskäse,
• 2 EL Olivenöl,
• 100g Jungzwiebel mit Grün fein geschnitten,
• 1 kg frischer oder 500g gefrosteter Broccoli,
• 250g Creme fraiche,
• 2 Bund Portulak grob geschnitten,
• Meersalz, Kreuzkümmel gemahlen und  Cayenne Pfeffer, Muskatnuß und ½ TL kleinst geschnittene Chili-Schote,
• 2 Eidotter,
• 100g geschälte und entkernte Tomaten klein gewürfelt,
• 100g Schafsmozzarella klein gewürfelt

Zubereitung

Die Kartoffeln im Kocheinsatz weich dämpfen, überkühlen, pellen und in Scheiben schneiden. Broccoli putzen, in Rosen teilen und mit den Karottenscheiben ebenfalls weich dämpfen. Überkühlen lassen. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Alles zusammen in eine große Schüssel geben, wo Sie gut durchmischen können. Schafskäse, Chili-Schote, Creme fraiche, Portulak, Eidotter, Kreuzkümmel und geriebene Muskatnuß zugeben, salzen und alles zusammen locker unterheben bzw. miteinander vermischen. Eine feuerfeste Flache Form mit etwas Olivenöl ausfetten und die Masse ca. 5cm stark aufstreichen. Mit Tomatenwürfel und Schafsmozzarella bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C etwa 15-20 Minuten goldbraun überbacken.

 

JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:                                Typ A ohne Chili Schote mit Oregano

FRÜHLING:Spargel                                                              Typ B  mit Leinöl und Ingwer, Schafsjoghurt

SOMMER Blumenkohl:                                                          Typ C  mit Mandelmus und Leinöl

HERBST: Pilze                                                                       Typ D  mit Gartenkresse, Sprossen und Algen

WINTER Brokkoli:

 

ERDÄPFELGNOCCHI

4 Portionen

• 1 kg mehlige Kartoffeln
• ca. 250g Vollwert-Dinkelmehl, 80g Dinkel oder Weizengrieß
• 1 Hühnerei, Meersalz, Muskatnuß
• 100g Rucola, 100g frische Steinpilze geschnitten
• 20g Butter, 80g geriebenen Schafskäse

Die gebürsteten Kartoffeln in Alufolie wickeln und bei 200°C am Gitter ca.1 Stunde backen. Herausnehmen, pellen und etwas überkühlen lassen. Dann in eine Schüssel pressen und mit Ei, Salz, Muskat, Mehl und Grieß kurz  mischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch mal kurz durchkneten, vierteln und 4 dünne Stränge rollen. Mit einem Messer 1 cm breite Gnocchis abschneiden und die Schnittfläche gut bemehlen. In kochendes Salzwasser einkochen, wenn sie aufsteigen, ganz kurz kochen lassen.

In einer Pfanne Butter schmelzen, grob geschnittenen Rucola und Steinpilze anschwitzen, Gnocchi mit einem Netzschöpfer herausnehmen, abtropfen, zugeben und durchschwenken. Anrichten und mit Schafskäse bestreuen. Mit Rucola garnieren.

Tipp: Gut schmecken die gekochten Gnocchi auch am nächsten Tag, wo sie nur mehr angebraten werden!

                                              

JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:

FRÜHLING: mit jungen Spinatblättern, Spargel und Pinienkernen

SOMMER: mit Kohlrabigemüse und Mangold

HERBST: mit Kohlgemüse und Paprikawürfel

WINTER: mit Wirsing und Sauerkraut

 

Typ A  mit Kräuterpesto und frischem Parmesan
Typ B mit Tomatenwürfel und Schafskäse, Leinöl, Ingwer
Typ C frisch gehackten Salbei- oder Oreganoblättern
Typ D mit Petersilie und Gemüseragout

 

Pikante Gemüselasagne Foto Gemüselasagne

Zutaten für 4 Portionen

• 1  mittelgroße Auberginen
• 2-3 mittelgroße Zucchini
• 1 EL Olivenöl
• 100g Mozzarella
• Oregano, Meersalz

Für das Gemüsesugo:

• 100g Schalotten oder Zwiebel
• 350g Wurzelgemüse
• 250g Fenchel
• 100g geriebenen Hartkäse
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Olivenöl
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2  EL Sauerrahm
• Meersalz, 1/2 TL Oregano und Thymian, 2 EL Basilikum Pesto, Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüsesugo das geputzte Gemüse und Zwiebel fein würfeln. Alles in einer Kasserolle mit Olivenöl kurz anbraten, Oregano und Thymian zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, salzen und tomatisieren. Langsam einkochen lassen, bis das Gemüse weich und dicklich ist. Zuletzt mit Basilikum Pesto und Pfeffer abschmecken.

Auberginen putzen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Beides mit Meersalz und Oregano würzen und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl beidseitig herausbraten. Die Gemüsescheiben in einer geölten Form lagenmäßig mit dem Gemüsesugo bestreichen, dazwischen den Hartkäse geben und zu letzt den gewürfelten Mozzarella draufgeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15-20 Minuten überbacken, portionieren und mit Sauerrahm anrichten. Mit Oregano garnieren.

Tipp: Das Gemüsesugo kann auch für Spaghetti oder andere Nudelgerichte statt Fleischsugo verwendet werden.

 

Löwenzahn-Risotto mit Schafskäse

Zutaten für 4 Portionen:

 

• 300g Vollkorn-Risottoreis
• ca 800ml  Gemüsebrühe
• 50g   Schalotten klein gewürfelt
• 1 Bund frischer Bärlauch in Streifen geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1/8 Liter Sahne oder fette Ziegen-oder Schafsmilch (auch Creme Legere)
• 1/8 Liter guter Weißwein
• 50g grob geriebener Schafskäse
• 80-100g frische Löwenzahnblätter
• Meersalz, Muskatnuß, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Löwenzahnblätter putzen, waschen und grob schneiden. Schalotten in einer Kasserolle mit Olivenöl anschwitzen, Löwenzahnblätter zugeben, Reis zugeben, salzen,  kurz anschwitzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Auf kleiner Flamme zugedeckt 15-20 Minuten ausdünsten lassen. Nach ca.10 Minuten den Wein und zuletzt die Sahne und den Bärlauch zugeben. Mit Muskatnuß und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit Schafskäse bestreuen.

TIPP: Sie können auch von kleinen gelben Löwenzahnblüten (nur die Köpfe) einen Fond machen und damit den Risotto aufgießen. Die Bitterstoffe dürfen aber nicht zu stark oder gar unangenehm sein.

Je nach Jahreseit können Sie auch Mangold, Spinat oder Rucola verwenden. 

 

GEGRILLTES HÜHNERFLEISCH in Joghurtsauce

Für 4 Personen

• 400g gewürfeltes Hühnerfleisch, zartes Lamm oder Pute
• 1 EL Rapsöl zum Bepinseln

Für die Marinade

• 180g Naturjoghurt (aus Kuh-, Schafs-oder Ziegenmilch)
• 1 TL Ingwerpaste Seite…
• 2 TL Knoblauchpaste Seite…
• 2 TL frischer Zitronensaft
• 11/2 TL Masala- Gewürzmischung Seite..
• 1 Tl Chilipulver und Meersalz (nach Geschmack)

Zunächst die Marinade herstellen und dafür alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen. Das Hühnerfleisch hinzugeben und solange vermischen, bis das Fleisch vollständig von der Marinade bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 5-6 Stunden (am besten über Nacht) ruhen lassen.

Vor dem Weiterverarbeiten das marinierte Hühnerfleisch auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Fleisch auf Holzstäbe spießen. Die Spieße auf einen Grill legen oder in der Pfanne braten, dabei alle paar Minuten mit Öl bepinseln und wenden, bis das Fleisch gar aber immer noch saftig ist. Das dauert etwa 10-15 Minuten.

JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:

FRÜHLING: mit Blattspinat und Spargel grün und weiß

SOMMER: mit Tomaten und jungem Wurzelgemüse

HERBST: mit gelben Rüben und Karotten

WINTER: mit Wirsing, Kraut, Linsen

Typ A mit Oregano oder Mayoranblättern

Typ B mit Pudina Chatney, und Basmati-Reis

Typ C mit Hülsenfrüchte und Gemüse

Typ D mit Karotten und gelben Rüben gedämpft

TRUTHAHNBRUST mit Linsen und Bohnen

4 Portionen:

• 300g Truthahnbrustfilet (evtl.mit Haut) oder Hühnerbrust
• 250g Truthahnfleisch fein faschiert, 4 Schalotten gewürfelt, 8 Mangold Blätter
• Je 1 Zweig Borretsch und Rosmarin, 1/8 Liter Sahne oder dickflüssige Sojamilch,
• 1/8 Liter kalte Gemüsebrühe, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Stange Lauch

Für die Linsen und Bohnen:

• 300g rote Linsen, 300g breite Bohnen (über Nacht einweichen), 2 Schalotten in feine Streifen geschnitten, ½ Liter Tomatenfond, ½ Liter Weißwein, 1/16 Liter Sojamilch oder Sahne,
• 3 Zweige Bohnenkraut, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Honig

Geputztes Truthahnbrustfilet in ca. 100g schwere Stücke portionieren und leicht plattieren bzw.klopfen. Das gekühlte Truthahnfleisch mit Sahne, Gemüsebrühe und Gewürzen in einer Mulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Borretsch zugeben, erkalten lassen und zur Farce mischen.

Die Brustfilets auf eine Bratfolie legen, zuunterst Mangold-Spinatblätter (kurz überdämpft) auslegen und die Farce draufstreichen. Die gedämpften, trockenen Lauchstreifen drauflegen und mit Hilfe der Folie zu einer straffen Roulade drehen. Diese im vorgeheizten Ofen –auf einem Gitter- bei 200°C etwa 25 Minuten garen. Den Saft auffangen und zum Gemüse geben. Roulade portionieren.

Die bereits vorbereiteten Linsen und geputzten Bohnen gut abspülen und weich kochen. Kalt abschrecken. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Tomatenfond auffüllen und die Flüssigkeit wieder einreduzieren lassen. Linsen und Bohnen zugeben, mit Sojamilch aufgießen, aufkochen, gehacktes Bohnenkraut zugeben und mit etwas Honig gut abschmecken.

Typ A mit Oregano, Minze oder Mayoranblättern

Typ B mit Pudina Chatney, Ingwer und Basmati-Reis

Typ C mit Blattspinat und Wurzelgemüse

Typ D mit Karotten und gelben Rüben gedämpft

 

Hühnerbrüstchen

Zutaten Hühnerbrüstchen

2 Hühnerbrüstchen ohne Haut (200 g)
4 große Mangoldblätter
Meersalz
Galgant-Wurzel oder weißer gemahlener Pfeffer
20 g Parmesan
20 g geriebene Kursemmel
1 Bund Kerbel
125 ml Kräuter-Basensauce

 

Zubereitung

Hühnerbrüstchen mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Die Mangoldblätter waschen und im Kocheinsatz 2 Minuten dämpfen, bis sie sich aufrollen lassen.
Die Hühnerbrüstchen mit Pfeffer und Parmesan mit Weißbrot vermischt bestreuen und in je 1-2 Mangoldblätter hüllen.
Die Hühnerbrüstchen im Kocheinsatz über Dampf 10-12 Minuten garen. Herausnehmen, schräg anschneiden und anrichten. Oder die Brüstchen in Klarsicht-Bratfolie wickeln, auf dem Gitter im Backofen 12 Minuten bei 200 Grad garen. Kerbelkraut mit heißer Basensauce aufmixen und gut abschmecken.

Gekochter Tafelspitz

Kochzeit: ca. 90 Minuten
2 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
200–250 g Tafelspitz3 l Wasser
Meersalz
1 TL Meerrettich
Liebstöckel
Petersilie
3 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
je 2 Karotten und gelbe Rüben
½ Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel

Zubereitung

Fleisch kalt abbrausen. In einem größeren Topf Wasser mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Fleisch ins kochende Wasser geben und während der ersten 20 Minuten den Schaum abschöpfen. Bei leichtem Köcheln ca. 1,5–2 Stunden sehr gut weich kochen lassen.
Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Liebstöckel in die Brühe zum Tafelspitz geben und darin mitgaren. Das Gemüse mit etwas Suppe in tiefen Tellern anrichten, Fleisch in Scheiben schneiden und dazu geben. Mit etwas Meerrettich und Petersilie garnieren.

Gebratene Lammschulter

Kochzeit: ca. 40 Minuten
2 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
200 g Lammschulter
je ½ TL Majoran-, Oregano- und Thymianblätter
1 EL Rapsöl und Olivenöl
Meersalz
weißer, gemahlener Pfeffer
¼ l Gemüsebrühe60 ml trockener Weißwein
2 EL süße Sahne
400 g Wurzelgemüse
1 TL Minzblätter

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch waschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Kräuter hacken, mischen und mit Öl verrühren. Das Fleisch damit einreiben, dann salzen und pfeffern.
Das geschnittene Wurzelgemüse in eine feuerfeste Form (Kasserolle) mit niedrigem Rand legen und Olivenöl darüber geben, Fleisch daraufsetzen. Die Lammschulter im Backofen etwa 30–40 Minuten (je nach Größe) braten. Während der Bratzeit nach und nach etwas heiße Gemüsebrühe über Gemüse und Fleisch geben. Etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit Weißwein über die Lammschulter gießen. Den Braten etwa 10 Minuten im abgeschalteten Backofen nachziehen lassen. Danach in 2 Portionen teilen, und das Gemüses dazu anrichten

Hühnertopf mit Gemüse

Kochzeit: ca. 30 Minuten
2 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten Hühnertopf

250 g Hühnerfleisch oder ½ junges Huhn
Meersalz1 EL Rapsöl
weißer, gemahlener Pfeffer
1 EL Butter
¼ l Gemüsebrühe
1/8 l trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
½ TL Bio-Streuwürze
1 Rosmarinzweig

Zutaten Gemüse

1 kleine Fenchelknolle
2 Stangen-Sellerie
100 g Karotten
100 g gelbe Rübchen
1 kleine Petersilienwurzel oder Pastinake
1 TL Petersilienblättchen

Zubereitung

Fenchelknolle halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Selleriestangen abziehen, waschen und ebenfalls in 1 cm breite Stücke teilen. Möhren und Petersilienwurzel schälen, waschen und in Würfel schneiden.
Petersilie waschen, trocken schwenken, Stiele abschneiden. Die Blättchen beiseite legen; das geschmorte Huhn wird vor dem Servieren damit bestreut. Das Huhn innen und außen unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. In 4 Stücke teilen und diese mit Öl im Schmortopf rundum bräunen. Dann die Geflügelstücke herausnehmen, die Butter und das vorbereitete Gemüse in den Schmortopf geben und unter mehrmaligem Wenden kurz anbraten. Wein dazugießen und den Bratenfond unter Rühren mit einem Kochlöffel vollkommen lösen. Die Geflügelstücke wieder auf das Gemüse legen, Lorbeerblatt und Rosmarin dazugeben und den Schmortopf schließen. Das Huhn mit Gemüse bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten schmoren, mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz nachwürzen.

Roastbeef mit feinem Gemüse

Kochzeit: ca. 30 Minuten
2 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten Roastbeef

250 g gut abgelegenes Roastbeef
weißer, gemahlener Pfeffer
1 EL Rapsöl
Meeralz

Zutaten feines Gemüse

.
250 g Wurzelgemüse mit Fenchel
100 g Tomatenwürfel
100 g Champignons
100 g Mangold
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Majoranblätter und Kerbel
100 g Sauerrahm

 

Zubereitung

Fleisch waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Bratenpfanne mit Öl bestreichen. Das Fleisch auf beiden Seiten kurz anbraten und mit der Pfanne in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 15 Minuten rosa braten. Gibt das Fleisch auf Fingerdruck nach, ist es innen noch blutig; reagiert es nur noch leicht auf Fingerdruck, ist es innen nur noch rosa. Danach Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und kurz ruhen lassen. Vor dem Anrichten am besten in dünne Scheiben schneiden.
Das geschnittene Gemüse mit Öl und Butter in einer Kasserolle anschwitzen und mit wenig Gemüsebrühe in 10 Minuten zugedeckt weich dünsten. Champignon- und Tomatenwürfel erst in den letzten 2 Minuten zugeben. Oder das Gemüse im Kocheinsatz weich dämpfen und die Champignons extra anbraten und dazu geben. Kleines Wurzelgemüse kann auch im Ganzen gedämpft werden.

 

Hühnerfrikadellen auf spanische Art

Kochzeit: ca. 20 Minuten
2 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
1 altbackenes Brötchen
5 gefüllte, grüne Oliven
30 g Schafskäse
200 g durchgedrehtes Hühner- oder Putenfleisch
weißer, gemahlener Pfeffer Meersalz
1 EL Rapsöl
1 Tomate
4 Sardellenringe
30 ml trockener Rotwein
100 g Auberginenwürfel
1 EL Tomatenmark
50 g Tomatenwürfel
1 EL gehackte Oreganoblätter
60 ml Basensauce

Zubereitung

Brötchen in kleine Stücke brechen, mit Gemüsebrühe oder kaltem Wasser übergießen und etwa 5 Minuten einweichen. Oliven klein würfeln. Das Brötchen ausdrücken und mit Oliven, Oreganoblättchen, Hackfleisch und Gewürzen vermengen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus dem Fleischteig 2 große oder 4 kleine Frikadellen formen und diese von beiden Seiten goldgelb anbraten, die Hitze zurückschalten und zugedeckt insgesamt ca. 8–10 Minuten nachziehen lassen, damit das Fleisch gar wird.
Tomate waschen, abtrocknen und in vier Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben mit den Sardellenringen auf die Frikadellen legen, mit Schafskäse bestreuen, Deckel auf die Pfanne und kurze Zeit garen, bis der Käse schmilzt. Auf 2 vorgewärmten Tellern anrichten.
Den Bratenfond in der Pfanne mit dem Rotwein lösen. Auberginenwürfel zugeben und Flüssigkeit zur Hälfte einkochen. Das Tomatenmark mit den Tomatenwürfeln und dem Oregano verrühren, unter die Rotweinsauce mischen, alles einmal aufkochen lassen und mit der Basensauce mischen. Noch einmal abschmecken. Frikadellen mit der Sauce umgießen

 

Rinderroulade gefüllt mit Gemüse

Kochzeit: ca. 30 Minuten

2 Portionen Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
2 Scheiben Rindfleisch (je 100 g)
1 Bund Suppengrün
je 1 kleine Karotte und Petersilienwurzel
je 1 TL Majoran- und Thymianblätter
weißer, gemahlener Pfeffer
Meersalz
1 EL Rapsöl
¼ l heiße Gemüsebrühe
125 ml Majoran-Basensauce
einige Majoranblättchen

Zubereitung

Fleisch flach drücken und gleichmäßig dünn ausklopfen. Suppengrün putzen, waschen und zuschneiden. Auf jedes Fleischstück eine längs halbierte Karotte und Petersilienwurzel und Suppengrün legen. Nach Größe der Fleischstücke zuschneiden und zusammenfügen. Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz mischen und auf das Fleisch und Gemüse streuen. Die Schnitzel zu Rouladen aufrollen (überstehendes Gemüse an den Enden kappen) und mit Küchengarn binden oder mit Holzstäbchen oder Rouladenklammern feststecken.
Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, Rouladen anbraten und mit der Hälfte der heißen Gemüsebrühe umgießen. Die Rouladen zugedeckt 20–30 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Nach und nach die restliche Gemüsebrühe zufügen. Rouladen herausnehmen und warm halten. Flüssigkeit einkochen lassen oder einen Teil davon abgießen und die vorgefertigte Majoransauce unterrühren. Die Sauce darf keinesfalls zu dünn werden! Zur Roulade passen Selleriepüree, diverses Gemüse oder Brokkoli mit Karotten gedämpft.

 

Lammkarree mit Minzensauce und Mangold

Kochzeit: ca. 10 Minuten2 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten Lammkarree

1 Lammkarree mit Knochen (400 g; Sehnen und Knochen für die Natursauce verwenden)
Meersalz
gemahlener Pfeffer
250 g Wurzelgemüse
1 TL Rapsöl
2 Zweige Thymian
125 ml Basensauce

Zutaten Mangold

250 g Mangold
100 g Tomatenwürfel
30 g Sojasprossen
1 EL Olivenöl
4 EL Pflanzencreme
Meersalz
gerieben Muskatnuss
!/2 EL Butter

Zubereitung

Entweder machen Sie eine Thymian- oder Minzensauce auf Kartoffelbasis und geben den beim Braten abgelaufenen Saft dazu, oder Sie machen eine Natursauce zum Lamm:
Knochen und Sehnen klein hacken und in wenig Öl oder auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen bräunen, ca. 150 g Gemüsewürfel zugeben, kurz mitbraten, mit ca. 1 l Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und Thymian würzen und ca. 60 Minuten einkochen lassen. Dann abseihen, 125 ml Rotwein zugeben und weitere 10 Minuten einkochen lassen. Zuletzt 1 Bund gehackten Thymian oder Minze dazugeben. Die Sauce muss sämig sein. Was nicht gleich gebraucht wird, kann eingefroren werden.
Alle Zutaten vorbereiten. Sauber geputztes Lammkarree mit Salz, Thymian und Pfeffer würzen. Mit Öl bestreichen und in einer beschichteten Pfanne ca. 10–15 Minuten zart rosa garen. Dabei niemals zu viel Hitze verwenden. Bei zu wenig Hitze beginnt es allerdings zu dünsten. Das Lammkarree oder Filet immer wieder drehen. Das geputzte Wurzelgemüse klein schneiden, auf ein Backblech setzen oder in eine feuerfeste Form geben und das gewürzte Lammkarree darauf setzen. Alles bei 200 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Von Zeit zu Zeit mit etwas Gemüsebrühe begießen. Das roas gegarte Fleisch ist nach etwa 15 Minuten herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Bratensaft mit Gemüse, etwas Rotwein und Gemüsebrühe einkochen. Sie können nun entweder einen Teil des Gemüses mit Gemüsebrühe zu einer schmackhaften Sauce mixen oder das Gemüse so dazu reichen. Auch kleine Kartoffelstückchen können mitgegart werden.
Grob geschnittenen Mangold in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, mit Salz und Muskat würzen und mit etwas Gemüsebrühe 10 Minuten weich dünsten. Pflanzencreme zugeben und 2 Minuten einkochen lassen. Tomatenwürfel und Sojasprossen unterheben.

Hühnerbrüstchen mit Bärlauchsauce

Kochzeit: ca. 30 Minuten
2 Portionen
Verwenden Sie Bioprodukte:

Zutaten Hühnerbrüstchen

2 Hühnerbrüstchen (je 100 g) oder 200 g Putenbrust
1 TL Rapsöl
Meersalz
½ EL Butter

1 Rosmarinzweig Zutaten Bärlauchsauce

100 g geschälte Kartoffeln (mehlige Sorte)
1 EL Butter
1 Bund Bärlauchblätter oder 1 TL Bärlauchpesto
Rosmarin
Thymian
300 ml Gemüsebrühe oder Wasser
2 EL Rahm
Meersalz
weißer, gemahlener Pfeffer

Zutaten Gemüsekrapferl

250 g Sellerieknolle
100 g Wurzelgemüse
1 EL Butter
Meersalz
geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Selleriestücke 10-15 Minuten im Kocheinsatz weich garen und grob aufstampfen. Mit Salz, Muskat, und Butter abschmecken und die ebenfalls weich gedämpften Wurzelgemüsewürfel untermischen. Mit einem Eisportionierer Krapfen anrichten.
Für die Sauce Kartoffeln klein schneiden, in Butter kurz anschwitzen, mit Gemüsebrühe auffüllen und gar kochen. Mit Rahm, Salz und in Streifen geschnittenem Bärlauch im Mixglas fein pürieren. Ein paar Bärlauchstreifen zum Garnieren zurückbehalten. Die Sauce darf nicht zu dick sein, falls nötig mit etwas Gemüsebrühe verdünnen
Brüstchen mit wenig Salz und Rosmarin würzen, mit Öl bestreichen und in einer beschichteten Pfanne bei mäßiger Hitze ca. 10-15 Minuten halb zugedeckt garen. Dabei häufiger wenden. Zuletzt Haut abziehen, Brüstchen mit Butter bepinseln, schräg anschneiden und auf etwas Bärlauchsauce setzen. Die Gemüsekrapferl dazu anrichten.

Gebratene Kalbsschulter

Kochzeit: ca. 30 Minuten
2 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
300 g Kalbsschulter
400 g geschnittenes Wurzelgemüse
100 g geviertelte Zwiebeln
¼ l Gemüsebrühe
Meersalz
gemahlener Pfeffer
1 Rosmarinzweig

Zubereitung

Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Zwiebel und Wurzelgemüse auf ein Backblech oder in eine Form legen und das Fleisch darauf legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mit Gemüsebrühe begießen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm halten. Das Gemüse mit den Zwiebeln dazu servieren. Fleisch portionieren und mit dem Gemüse und der Sauce anrichten.

Kalbsschnitzel mit Gemüsesauce

Kochzeit: ca. 10 Minuten
2 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
2 Kalbsschnitzel
1 EL Rapsöl
Meersalz
weißer, gemahlener Pfeffer
125 ml Gemüsebouillon
1 TL Butter
3 EL Sahne
1 Bund Kerbelkraut60 ml Gemüse-Basensauce

Zubereitung

Schnitzel auf ein Brett legen, mit Klarsichtfolie belegen und mit dem flachen Teil eines Fleischklopfers gleichmäßig flachklopfen. Folie entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten 2-3 Minuten knusprig braun braten. I m Backofen warm halten. Den Bratensatz in der Pfanne mit der heißen Gemüsebouillon und Butter lösen. Sahne unterrühren und alles kurze Zeit einkochen lassen. Nun die vorgefertigte Basensauce und den Kerbel untermischen, einmal aufkochen lassen und abschmecken. Dazu passt jegliches Gemüse in gedämpfter Form oder ein Gemüsepüree

Gemüsetopf mit Putenfleisch

Kochzeit: ca. 30 Minuten
4 Portionen

Zutaten

Verwenden Sie Bioprodukte:
250 g Glas- oder Reisnudeln
250 g Putenbrust
200 g Paprika
150 g gelbe und grüne Zucchini
200 g Wurzel- und Knollengemüse
100 g Mangold
200 g Grünkohl
15 g Maisstärke
10 ml Sojasauce
10 ml Gemüsebrühe
1 EL Rapsöl
Knoblauch
350 ml Gemüsebrühe
½ TL Sambal Oelek
1 TL gehackter Ingwer
Meersalz
gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Reis- oder Glasnudeln 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und 2-3 Mal durchschneiden. Karotten schälen und in sehr dünne Scheibchen schneiden. Grünkohl putzen und grob blättrig schneiden. Zugeputztes Putenfleisch in dünne Streifen schneiden. Paprika putzen und in grobe Würfel schneiden. Gelbe und grüne Zucchini putzen und in Scheiben schneiden. Mangold grob schneiden.
1 EL Rapsöl in den Wok geben und Knoblauchzehen kurz anschwitzen, dann wieder herausnehmen. Das Putenfleisch in einer Schüssel mit ½ EL Maisstärke, 2 EL Sojasauce und 4 EL Gemüsebrühe mischen, scharf anbraten und herausnehmen. Die Karottenscheibchen, Grünkohl und das Gemüse dazugeben und kurz anbraten. Mit Gemüsebrühe nach und nach aufgießen und etwa 8-10 Minuten zugedeckt garen lassen. Nach 8 Minuten Garzeit die klein geschnittenen Nudeln zugeben und alles mit Meersalz, Pfeffer und Sambal würzen. Zuletzt das Fleisch untermischen und nachziehen lassen.

 

Hauptspeisen Fisch

SEEBARSCH MIT KRÄUTERPESTO Foto Bachforelle

Zutaten für 4 Portionen:

• 400g frisches Seebarschfilet (Zander-, Hecht, Saibling oder Forelle)
• 1 Tl Olivenöl
• 1/8 Liter Basensauce (gemixte Erdäpfel-Gemüsesauce), 200g Fenchelherzen geviertelt, 200g Gelbe Rüben (oder Karotten), 200g Mangold Spina
• 100g Frühlingszwiebel geschnitten, 100g geschälte Tomatenwürfel
• 1 TL Olivenöl, 1 kleiner Bund frisches Basilikum, 1 El Basilikum Pesto
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zitrone

Zubereitung:

Die Filets mit Zitronensaft, Pfeffer und geschnittenen Basilikumblättern marinieren.

Das Gemüse putzen und gefällig schneiden Mangold in grobe Stücke teilen.

Fenchel, Mangoldstiele und gelbe Rüben im Kocheinsatz weichdämpfen.1 TL Olivenöl in die Pfanne geben und Zwiebel darin anschwitzen, Mangoldgrün zugeben und kurz mitschwitzen.

Das übrige Gemüse, die Basensauce und die Tomatenwürfeln untermischen und mit Salz, Pfeffer und Basilikumstreifen abschmecken. Die Filets salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit 1 TL Olivenöl beidseitig braten Das Gemüse auf Tellern anrichten und die Filets draufgeben. Mit Basilikumpesto garnieren.

JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:

FRÜHLING:

SOMMER:

HERBST:

WINTER:

Typ A mit Thymian oder Oregano-Kräuterpesto

Typ B mit Cayenne Pfeffer, Leinöl, Ingwer

Typ C mit frisch gehackten Rucola oder Kresseblättern

Typ D mit Petersilie und Brokkoli

LACHS-ODER FELCHENFILET MIT RUCOLASCHAUM

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Stück frische Lachs-oder Felchenfilet (á ca. 120g) oder anderer Fisch
• 50g feingeschnittene Schalotten
• 1 EL Olivenöl, 1/8 Liter trockener Weißwein
• ¼ Liter Sahne oder fette Ziegen-oder Schafsmilch (auch Creme Legere)
• 1 Hand voll Rucola oder Kresse gut gesäubert und klein geschnitten
• Meersalz, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle

Schalotten klein schneiden und mit Olivenöl in die Pfanne geben. Kurz anschwitzen. Lachs-oder Felchenfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und auf die Schalotten legen. Mit Weißwein angießen und zugedeckt kurz (1-2 Minuten) dünsten. Felchenfilet herausheben und warm halten.

Fond mit Sahne ablöschen, zur Hälfte einreduzieren lassen, bis die Sahne dicklich wird, Rucola untermischen, nachschmecken, mit 2 El geschlagener Sahne aufmontieren und über den Fisch anrichten. Evt. Filets darin kurz erwärmen!

JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:

FRÜHLING: mit Blattspinat und Spargel grün und weiß

SOMMER: mit Tomaten und jungem Wurzelgemüse

HERBST: mit gelben Rüben und Karotten

WINTER: mit Wirsing, Kraut, Linsen

Typ A mit Dill oder Basilikum

Typ B mit Ingwer, Cayenne-Pfeffer, Peperoni, Knoblauch

Typ C mit frisch gehackten Salbei- oder Oreganoblättern

Typ D mit Petersilie oder Zitronenthymian

GOLDBRASSE AUF FENCHELGEMÜSE

4 Portionen:

• 1 Goldbrasse (Dorade royale) ca. 500g
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Zweige Zitronenthymian, 1 Zweig Petersilie
• 1 Fenchelknolle ca. 150g, 50g Karotten, 50g gelbe Rüben
• 1 Tl frischer Ingwer fein geschnitten

Zubereitung:

Die vorbereitete Brasse auf beiden Seiten einschneiden, innen und außen salzen und ganz leicht pfeffern. Jeweils einen Thymian- und Petersilienzweig in die Bauchhöhlen legen und die Oberseite des Fisches mit einem Thymianzweig belegen.

Die vorbereiteten Gemüse in feine Streifen schneiden und auf dem Dämpfrost oder Einsatz verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und den Fisch drauflegen. Dampfzeit etwa 15-20 Minuten. Zuletzt evtl. mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Dazu passen feingeschnittene, bunte Gemüsestreifen, etwas Blattspinat oder Mangold

JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:

FRÜHLING: mit Blattspinat und Spargel grün und weiß

SOMMER: mit Tomaten und jungem Wurzelgemüse

HERBST: mit gelben Rüben und Karotten

WINTER: mit Wirsing, Kraut, Linsen

Typ A mit Dill, Kresse oder Basilikum

Typ B mit Galgant, Cayenne-Pfeffer, Peperoni, Knoblauch

Typ C mit frisch gehackten Salbei- oder Oreganoblättern

Typ D mit Petersilie oder Zitronenthymian

LACHSFORELLE-WOLFSBARSCH-ZANDER-BRASSE ODER HECHT

in der Salzkruste

• 4 Portionen:
• 1 Babylachs ca. 500-600g (oder Wolfsbarsch-Zander-Brasse-Hecht)
• 1,5 kg grobes Meersalz, 3 Eiweiß, 50-100 ml Wasser, 1 EL Dinkelmehl
• Kräuter nach Geschmack, zum Beispiel Petersilie, Zitronenthymian, Dill, Estragon oder Basilikum

Die Lachsforelle ausnehmen, auswaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Schuppen ist nicht nötig, weil die Haut nicht mit verzehrt wird. Für den Salzteig erst das Salz mit dem Mehl, dann Eiweiß mischen und das Wasser nach und nach hineinrühren. Noch 2 Minuten rühren und etwas ruhen lassen.

Aus mehrfach aufeinandergelegter Alufolie eine Fischkontur formen und auf ein Backblech legen. (Oder eine ovale feuerfeste Form mit Rand nehmen) 1/3 der Salzmasse in die Form füllen , glattstreichen.

Die Lachsforelle mit gewaschenen, trockengeschleuderten Kräutern füllen. Einen Teil zurücklassen. Den Lachs auf das Salz legen, die restlichen Kräuter draufgeben und mit der übrigen Salzmasse abdecken. Diese mit einem Tafelmesser glattstreichen. Bei 200°C im vorgeheizten Backofen in 15-20 Minuten garen. Dann die Salzkruste abheben, die Haut entfernen und den Fisch filetieren und anrichten

JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:

FRÜHLING: mit Blattspinat und Spargel grün und weiß

SOMMER: mit Tomaten, Fenchel und jungem Wurzelgemüse

HERBST: mit gelben Rüben und Karotten, Kohlrabi

WINTER: mit Wirsing, Kraut, Linsen

Typ A mit Kräuterpesto eingelegt und Oliven

Typ B mit Ingwer, Cayenne-Pfeffer, Peperoni, Knoblauch

Typ C mit Tomaten und frisch gehackten Salbei- oder Oreganoblättern

Typ D ohne Kartoffeln mit viel Gemüse nach Jahreszeit