La denominación de los diferentes ácidos grasos se basa en distintos criterios. Se indica, por un lado, la cantidad de átomos de carbono (18, 20, ...) y, por otro lado, el número y la ubicación del doble enlace dentro del ácido graso. Se numera a partir del extremo liposoluble (*omega*) del ácido graso, lo que da lugar a las denominaciones Omega-3, Omega-6 o Omega-9, dependiendo de si el primer doble enlace se encuentra en el átomo de carbono 3, 6 o 9. Además, es importante si los átomos de hidrógeno en el doble enlace están en configuración *cis* o *trans*.
Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales, es decir, imprescindibles para la vida y deben ser aportados a través de la alimentación. Sin embargo, es muy importante que exista un equilibrio adecuado entre los diferentes ácidos grasos poliinsaturados. Si este equilibrio se altera, el sistema cibernético entre la promoción y la prevención de la inflamación se desestabiliza. En última instancia, todo esto influye en el nivel de las interleucinas.

Funciones de los ácidos grasos esenciales en el cuerpo

Como se mencionó anteriormente, los ácidos grasos esenciales cumplen diversas funciones esenciales en nuestro cuerpo. Son componentes de las membranas celulares y de los orgánulos, influyendo en la flexibilidad de las células. Esto afecta tanto a la microcirculación como a la elasticidad de los vasos sanguíneos. Debido a su carácter dipolar, pueden neutralizar tanto ácidos como bases, equilibrando así el balance ácido-base del organismo. También mejoran la función de las glándulas digestivas. Tienen un papel clave en el crecimiento celular y en la división celular en general. Son especialmente importantes para el desarrollo de órganos con alto consumo de oxígeno, como el cerebro. Se ha demostrado en experimentos con animales que la deficiencia de ácido linolénico durante la etapa fetal puede provocar dificultades de aprendizaje de por vida en los sujetos de prueba.

Los ácidos grasos Omega-3 y Omega-9 se han hecho famosos por su capacidad para reducir los niveles de colesterol. La dieta mediterránea se basa principalmente en los efectos del aceite de oliva, que es rico en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado Omega-9.

Hoy en día, el déficit de ácidos grasos Omega-3 es especialmente preocupante. Por lo tanto, debemos asegurarnos de consumir suficientes ácidos grasos Omega-3, como el ácido linolénico y sus derivados, el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). En la naturaleza, la proporción de ácidos grasos Omega-6 a Omega-3 suele ser de 4:1. En nuestra dieta actual, en el mejor de los casos, alcanzamos una proporción de 20:1. Por ello, deberíamos centrarnos exclusivamente en los ácidos grasos Omega-3. Estos ácidos contrarrestan los efectos proinflamatorios del ácido araquidónico derivado del Omega-6, tienen propiedades antiinflamatorias gracias a la producción de prostaglandinas de la serie 3, mejoran la función cerebral, tienen efectos antidepresivos, reducen el colesterol LDL y disminuyen la agregación plaquetaria. Con un consumo adecuado de ácidos grasos Omega-3, en cierto grado, podríamos reducir el uso de aspirina como profilaxis para la trombosis.

En términos de efectos antiinflamatorios y reducción del colesterol, el ácido graso Omega-9 presente en el aceite de oliva y de colza actúa de manera similar.

Considerando la creciente importancia de las "inflamaciones silenciosas" como desencadenantes de muchas enfermedades crónicas, los ácidos grasos Omega-3 y Omega-9 adquieren una relevancia aún mayor.

Surge entonces la pregunta: ¿es suficiente consumir aceite de linaza o es necesario incluir pescados de agua fría o incluso suplementos de Omega-3?

El aceite de linaza contiene ácido linolénico, que a través de varias etapas enzimáticas se convierte en ácido eicosapentaenoico, ácido docosapentaenoico y ácido docosahexaenoico, y finalmente en prostaglandinas de la serie 3. Una enzima clave en este proceso es la delta-5-desaturasa, que también transforma el ácido linoleico Omega-6 en el ácido araquidónico. Si hay un alto nivel de ácido linolénico disponible, la delta-5-desaturasa se usa menos para producir ácido araquidónico, lo que reduce la formación de prostaglandinas proinflamatorias de la serie 2 y aumenta la producción de prostaglandinas antiinflamatorias de la serie 3.

Sin embargo, algunas personas tienen una actividad reducida de la enzima delta-5-desaturasa, lo que hace que el aceite de linaza tenga poco efecto en ellas. En estos casos, los pescados de agua fría o los suplementos de Omega-3, que ya contienen EPA, DPA y DHA, son más efectivos.

La necesidad diaria de ácidos grasos esenciales varía según diferentes factores como la constitución, la actividad física, el estado nutricional y el estrés. En general, los hombres tienen una mayor demanda que las mujeres, y las personas con sobrepeso necesitan más que aquellas con un peso normal. Para un adulto sano, se recomienda un consumo diario de aproximadamente 3-9 g de ácido linoleico Omega-6, lo que equivale al 1-2 % de la ingesta calórica diaria. La ingesta recomendada de ácidos grasos Omega-3, especialmente de ácido alfa-linolénico, es de aproximadamente 0,5 - 2 g/día. Es importante mencionar que para la correcta asimilación de los ácidos grasos insaturados, deben estar disponibles suficientes cofactores, como las vitaminas E, B3, B6, C, así como magnesio y zinc. Los ácidos grasos esenciales, fundamentales para la salud, solo pueden cumplir su función si estos cofactores también están presentes en cantidades adecuadas.

Presencia natural

Los ácidos grasos insaturados se encuentran tanto en alimentos de origen animal como vegetal. El ácido linoleico, el principal representante de los ácidos grasos Omega-6, es un componente fundamental de las grasas vegetales almacenadas. Se encuentra en concentraciones elevadas en semillas de plantas y también en grasas animales como la mantequilla. Diversas plantas inferiores como helechos, musgos y algas pueden sintetizar ácido linolénico a partir del ácido linoleico, un proceso que el cuerpo humano no puede realizar. Por esta razón, también encontramos altas concentraciones de ácido linolénico en estas plantas y en los animales que se alimentan de ellas, lo que lo convierte en el principal representante de los ácidos grasos Omega-3. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la concentración de ácido linolénico suele ser menor que la del ácido linoleico. Además del lino, el cáñamo y la soja, encontramos elevadas concentraciones de ácido linolénico en la carne de animales salvajes, cordero y pescados de agua fría. Incluso los animales de engorde que consumen muchas nueces y realizan actividad física en climas fríos pueden tener concentraciones significativas de Omega-3 en su grasa. Ya se habla de los llamados "cerdos Omega-3". Sin embargo, siempre se debe tener cuidado de no caer en un truco de marketing. En la industria alimentaria, la leche de vacas alimentadas con pasto se diferencia de la de aquellas alimentadas en establos con heno y pienso en base a su concentración de ácidos grasos Omega-3. La leche de vacas de pastoreo tiene naturalmente más grasas Omega-3.

En la naturaleza, los ácidos grasos poliinsaturados existen exclusivamente en la forma *cis*, lo que les permite ejercer su efecto beneficioso para la salud. Sin embargo, durante el procesamiento industrial, pueden transformarse en grasas trans, que representan un riesgo significativo para la salud. Las grasas trans favorecen el desarrollo de arteriosclerosis, ralentizan el metabolismo de los ácidos grasos y pierden sus efectos metabólicos positivos. Afortunadamente, cada vez están más prohibidas y, como resultado, la selección de alimentos y el placer culinario no se ven afectados en absoluto. Esto plantea la pregunta de por qué estas grasas perjudiciales fueron producidas y siguen existiendo en el mercado.