El gluten, también llamado gliadina, es la proteína pegajosa presente en la mayoría de los cereales. Debemos diferenciar entre dos formas de intolerancia al gluten:
Celiaquía
Se trata de una alergia real al gluten, en la que las vellosidades del intestino delgado se degeneran, dando lugar a un síndrome de mala digestión y malabsorción. Como consecuencia, pueden aparecer diarrea, pérdida de minerales y adelgazamiento. En la celiaquía, nunca se deben consumir cereales que contengan gluten. La celiaquía se puede detectar mediante la determinación de anticuerpos antiendomisio, anticuerpos antigliadina y una biopsia por aspiración del intestino delgado.
Intolerancia al gluten con una reacción inmunológica IgG4
Se trata de una respuesta inmunitaria exagerada al gluten. Los síntomas resultantes pueden ser muy variados y poco específicos. A menudo, esta intolerancia se manifiesta con dolores musculoesqueléticos inespecíficos, fatiga y mayor susceptibilidad a infecciones. Esta intolerancia se detecta mediante un análisis de sangre para medir los anticuerpos IgG4. La recomendación es también evitar el gluten, aunque pequeñas cantidades no tienen un impacto tan significativo.
Alimentación en la intolerancia al gluten
Dado que el gluten irrita en general la mucosa intestinal, debería evitarse en casos de colon irritable y otras inflamaciones intestinales. Nuestros cereales han sido modificados para contener cada vez más gluten, ya que esto mejora sus propiedades para la panificación. Como resultado, hoy en día estamos expuestos a una dosis bastante alta de gluten.
Los cereales sin gluten o alternativas a los cereales son:

Arroz
Maíz
Mijo
Quinoa
Amaranto
Teff
Alforfón (técnicamente no es un cereal)