Gluten, ya da diğer adıyla Gliadin, çoğu tahıl türünde bulunan bir yapışkan proteindir. Gluten intoleransının iki farklı formunu ayırt etmemiz gerekir:
Çölyak Hastalığı
Bu, glütene karşı gerçek bir alerji olup, ince bağırsak villuslarının dejenerasyonuna neden olarak maldigesyon (sindirim bozukluğu) ve malabsorpsiyon sendromuna yol açar. Sonuç olarak ishal, mineral kaybı ve kilo kaybı meydana gelir. Çölyak hastalığı olan kişilerin kesinlikle glüten içeren tahılları tüketmemesi gerekir. Çölyak hastalığı, endomysial antikor testi, gliadin antikor testi ve ince bağırsak biyopsisi ile tespit edilebilir.
IgG4 Bağışıklık Reaksiyonu ile Gluten İntoleransı
Bu, glütene karşı aşırı bir bağışıklık tepkisidir. Bunun sonucunda ortaya çıkan şikayetler çok çeşitli ve belirgin olmayabilir. Genellikle kas-iskelet sisteminde belirsiz ağrılar, yorgunluk ve enfeksiyona yatkınlık şeklinde kendini gösterir. Bu intolerans, IgG4 kan testi ile teşhis edilebilir. Sonuç olarak glüteni hayatınızdan çıkarmak gerekir, ancak küçük miktarlarda tüketilmesi genellikle ciddi bir etki yaratmaz.
Gluten İntoleransında Beslenme
Gluten, bağırsak mukozasını tahriş ettiğinden, irritabl kolon sendromu (hassas bağırsak sendromu) ve diğer bağırsak iltihaplarında tüketilmemelidir. Modern tahıl türleri, glüten oranı yüksek olacak şekilde yetiştirilmektedir çünkü bu, unun ekmek yapımı için daha uygun hale gelmesini sağlar. Bu nedenle günümüzde oldukça yüksek miktarda glütene maruz kalıyoruz.
Glütensiz tahıllar veya tahıl alternatifleri şunlardır:

Pirinç
Mısır
Darı
Kinoa
Amarant
Teff
Karabuğday (aslında bir tahıl değildir)